Kefir d'acqua: partire da zero
Cosa serve per cominciare, dove si trovano i grani e la ricetta base.
Due giorni per ogni giro, cinque minuti di lavoro
I grani non si fanno: si ricevono
A differenza della pasta madre, i grani di kefir non nascono da soli in cucina: sono una colonia che si moltiplica solo da altri grani. Quindi "da zero" vuol dire trovare qualcuno che ne ha. Crescono in fretta, e chi li tiene ne ha sempre da regalare: guarda sulla mappa. In alternativa si comprano disidratati, ma impiegano alcuni giri a riprendersi.
Ricetta base, per un litro
- 1 litro d'acqua
- 40–50 g di zucchero: di canna chiaro va benissimo
- 3–4 cucchiai di grani (50–60 g)
- 1 fico secco oppure 2 datteri, non trattati con solfiti
- mezzo limone biologico, a fette
- Sciogli lo zucchero nell'acqua a temperatura ambiente, in un barattolo capiente.
- Aggiungi grani, frutta secca e limone. Copri con un telo, oppure con il coperchio solo appoggiato.
- Lascia 24–48 ore a 20–25 °C, lontano dal sole. È pronto quando è poco dolce, leggermente acido, e il fico è salito a galla.
- Filtra con un colino di plastica o di inox. Butta frutta e limone. I grani ripartono subito con acqua e zucchero nuovi.
Più a lungo fermenta, meno zucchero resta e più diventa acido. E contiene un po' di alcol, di solito sotto l'uno per cento.
Le bollicine
Il liquido filtrato va in bottiglie con tappo meccanico, magari con un pezzetto di frutta o un po' di succo, per altre 12–24 ore a temperatura ambiente. Poi in frigo.
Attenzione. La pressione sale in fretta, soprattutto d'estate e con la frutta. Usa bottiglie fatte per le bevande gassate, non riempirle fino all'orlo, e aprile sempre sopra il lavandino, con una mano sul tappo.