Le regole che valgono per tutti i fermenti
Pulizia, acqua, temperatura, contenitori. E soprattutto: come capire se un fermento sta bene, e quando va buttato.
Pulito, non sterile
Un fermento è una comunità di lieviti e batteri che, quando sta bene, si difende da sola: l'acidità che produce tiene lontani gli ospiti indesiderati. Il tuo compito è non darle svantaggi.
- Mani lavate, barattoli e utensili lavati con acqua calda e detersivo e sciacquati molto bene: i residui di detersivo fanno più danni della polvere.
- Niente disinfettanti, candeggina o gel per le mani a contatto con il fermento.
- Un barattolo per ogni fermento, e un po' di distanza tra fermenti diversi: si contaminano a vicenda.
Acqua, temperatura, contenitori
- Acqua: quella del rubinetto va bene quasi ovunque. Se sa molto di cloro, lasciala in una caraffa aperta per un'ora oppure usala filtrata.
- Temperatura: tra 20 e 26 °C lavorano tutti bene. Sotto rallentano, sopra i 30 °C si stressano e inacidiscono in fretta. Mai al sole diretto.
- Contenitori: vetro. L'acciaio inox va bene per colini e cucchiai; evita alluminio, rame e plastica graffiata per i contatti lunghi con un liquido acido.
- Coperchio: chi respira (kombucha, pasta madre a temperatura ambiente) vuole un telo fitto fermato con un elastico, non un coperchio ermetico. Il telo tiene fuori i moscerini, che sono il vero nemico.
Come sta il mio fermento
Quasi tutto ciò che spaventa chi comincia è normale. Questi sono segni di fame o di stress, non di morte:
- Odore pungente di acetone, solvente o aceto: ha finito da mangiare. Rinfresca, e torna a posto in uno o due giri.
- Liquido scuro o grigiastro in superficie: è alcol prodotto dai lieviti. Si butta o si rimescola, poi si nutre.
- Fili, grumi bruni e pellicole lisce nella kombucha: sono lieviti e nuova cellulosa. Brutti ma sani.
- Attività lenta dopo un viaggio, un cambio di farina, di latte o di casa: servono alcuni giorni di adattamento.
Quando si butta, senza discutere
Attenzione. Muffa: macchie asciutte e pelose, in rilievo, bianche, verdi, azzurre o nere. Non si toglie con il cucchiaio: le radici della muffa sono già sotto. Si butta tutto, si lava il barattolo e si riparte da un pezzo sano.
Attenzione. Striature o macchie rosa, arancioni o rosse in una pasta madre o nei grani: sono batteri che non devono esserci. Si butta tutto.
Se hai un dubbio e non riesci a scioglierlo, butta. Un pezzo nuovo si trova: è il motivo per cui esiste la mappa.
Tieni sempre una riserva: un po' di pasta madre essiccata, qualche grano in frigo, uno SCOBY di scorta nel suo liquido. La volta che qualcosa va storto, riparti in un giorno.
Chi deve fare più attenzione
I fermentati fatti in casa sono alimenti vivi e non pastorizzati. In gravidanza, con un sistema immunitario indebolito o per bambini molto piccoli, chiedi prima al tuo medico. Kefir d'acqua e kombucha contengono piccole quantità di alcol.