Kombucha da zero, senza SCOBY
Si può far nascere uno SCOBY da una bottiglia di kombucha cruda. Ci vuole un mese; con un pezzo regalato, una settimana.
2–4 settimane per lo SCOBY, poi 7–14 giorni a giro
Far nascere lo SCOBY
Lo SCOBY è il disco gelatinoso che galleggia sulla kombucha: cellulosa costruita dai batteri. Se non trovi nessuno che te ne regali uno, puoi farlo crescere da una kombucha del commercio, purché sia cruda, non pastorizzata e al naturale, senza aromi.
- Prepara 500 ml di tè nero: 4 g di tè, 40 g di zucchero, acqua bollente. Lascia in infusione 10 minuti, filtra e fai raffreddare del tutto.
- In un barattolo largo unisci il tè freddo e una bottiglia intera di kombucha cruda (circa 330 ml), compreso il fondo torbido.
- Copri con un telo fitto fermato da un elastico. Mettilo in un posto tiepido e non spostarlo più.
- In una o due settimane compare una pellicola trasparente, che poi si ispessisce e diventa bianca. Quando è spessa mezzo centimetro, hai uno SCOBY e il suo liquido d'avvio.
La ricetta, per un litro
- 1 litro d'acqua
- 6–8 g di tè nero o verde, puro: niente tè aromatizzati con oli essenziali, come l'Earl Grey
- 70–80 g di zucchero bianco o di canna chiaro
- 100–150 ml di kombucha matura, come liquido d'avvio
- lo SCOBY
- Fai il tè con parte dell'acqua bollente, sciogli lo zucchero, filtra, e aggiungi il resto dell'acqua fredda. Deve essere a temperatura ambiente prima di proseguire: il caldo uccide lo SCOBY.
- Versa nel barattolo, aggiungi il liquido d'avvio e adagia lo SCOBY. Che galleggi, affondi o stia di traverso non importa.
- Copri con il telo e lascia 7–14 giorni a 22–27 °C. Dal settimo giorno assaggia con una cannuccia: è pronta quando è ancora un po' dolce e piacevolmente acida.
- Tieni da parte SCOBY e 150 ml di liquido per il giro dopo. Il resto si imbottiglia.
Attenzione. Il liquido d'avvio non è facoltativo: rende acido il tè fin dal primo giorno, ed è quell'acidità che impedisce alla muffa di attecchire. Senza, il rischio è alto. In superficie, macchie asciutte e pelose sono muffa: si butta tutto, SCOBY compreso.
Imbottigliare
Per averla frizzante: in bottiglie con tappo meccanico, con un po' di frutta o di succo, 2–4 giorni a temperatura ambiente, poi in frigo. Valgono le stesse cautele del kefir d'acqua: bottiglie adatte alla pressione, non piene fino all'orlo, e si aprono sopra il lavandino. Contiene un po' di alcol.