Pasta madre da zero
Farina, acqua e due settimane di pazienza. Cosa aspettarsi giorno per giorno.
10–15 giorni, cinque minuti al giorno
Prima di cominciare
Si può fare, e funziona. Ma una madre giovane è debole per mesi, mentre un pezzo di una madre adulta fa pane buono dalla settimana dopo. Se vicino a te c'è qualcuno che ne regala, è la strada più corta.
- Farina: una tipo 1, tipo 2 o integrale, meglio se macinata a pietra. Porta con sé più lieviti e più nutrimento di una 00.
- Un barattolo di vetro alto, un elastico per segnare il livello, una bilancia.
I primi giorni
- Giorno 1. Impasta 100 g di farina con 50 g di acqua tiepida fino a ottenere una pallina soda. Mettila nel barattolo, copri con un telo e lasciala a 24–26 °C per 48 ore.
- Giorno 3. Dovrebbe essersi gonfiata e avere un odore forte, anche sgradevole. Prendine 100 g dal cuore, butta il resto, impasta con 100 g di farina e 45–50 g di acqua. Altre 48 ore.
- Dal giorno 5. Stesso rinfresco ogni 24 ore: 100 g di madre, 100 g di farina, 45–50 g di acqua.
Tra il terzo e il sesto giorno spesso si ferma tutto. È normale: i primi batteri, molto vivaci, muoiono per l'acidità, e i lieviti giusti non hanno ancora preso il comando. Continua a rinfrescare: riparte.
Quando è pronta
Quando, dopo un rinfresco, raddoppia in circa 4 ore a 26–28 °C, per tre giorni di fila. L'odore è diventato gradevole: yogurt, frutta matura, un filo di aceto. All'interno ha alveoli allungati. Da qui in poi si conserva in frigo e si rinfresca una volta a settimana.
Finché la madre non è matura lo scarto dei rinfreschi si butta: nei primi giorni contiene batteri che poi spariscono, e non va mangiato. Da quando è pronta, invece, lo scarto finisce in cracker, piadine, pancake e pastelle.