Il primo pane con la pasta madre
Una pagnotta sola, con tempi larghi e poche mosse. Prima impari a leggere l'impasto, poi cambi le farine.
Un giorno, di cui 40 minuti di lavoro
Ingredienti per una pagnotta
- 500 g di farina: per cominciare una tipo 0 o tipo 1 con buona forza, non tutta integrale
- 340 g di acqua
- 120 g di pasta madre solida rinfrescata e al culmine (oppure 100 g di licoli, togliendo 20 g di acqua)
- 10 g di sale
Come si fa
- Autolisi. Mescola farina e 320 g di acqua, senza impastare. Copri e lascia riposare 45 minuti.
- Impasto. Aggiungi la madre a pezzetti e lavora finché è assorbita. Poi il sale sciolto nei 20 g di acqua rimasti. Impasta 5–8 minuti, finché l'impasto è liscio.
- Pieghe. Nelle prime due ore fai tre giri di pieghe, uno ogni 40 minuti: con la mano bagnata prendi un lembo, tiralo su e ripiegalo al centro, girando la ciotola.
- Prima lievitazione. In tutto 4–6 ore a 24–26 °C dall'impasto, finché è cresciuto di metà o poco più, è gonfio e si muove come un budino. Guarda l'impasto, non l'orologio.
- Formatura. Rovescialo sul piano, dagli una forma tonda tirandolo verso di te per creare tensione. Mettilo in un cestino infarinato, con la chiusura in alto.
- Frigo. Coperto, 8–14 ore. Matura, prende sapore e si lascia incidere meglio.
- Cottura. Scalda il forno a 250 °C con dentro una pentola di ghisa o di coccio con il coperchio, per 40 minuti. Rovescia il pane su carta forno, incidilo, mettilo nella pentola: 25 minuti coperto, poi 20–25 minuti scoperto a 230 °C.
- Aspetta. Almeno due ore su una griglia prima di tagliare: dentro sta ancora cuocendo.
Attenzione. La pentola esce dal forno a 250 °C. Guanti spessi e asciutti, e un posto sicuro dove appoggiare il coperchio.
Se non è venuto
- Basso e compatto, con qualche buco enorme: lievitato troppo poco, o madre non al culmine.
- Piatto, si allarga in cottura, molto acido: lievitato troppo, oppure impasto troppo bagnato per quella farina. Togli 20 g di acqua.
- Mollica gommosa: tagliato caldo, o cotto poco. Prolunga la fase scoperta.